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刘波平:用心传承中华饮食文化
    2017年07月26日 15:47:35  来源: szb.jsichuan.com

  刘波平为顾客烹饪美食

  本报记者 周新宇

  摄

  2007年,在菲律宾首都马尼拉举办的美食活动上,中国代表团中一位来自重庆餐饮界的厨师,在菜板和猪肉中间搁置了一块丝绸,并在绸布上切起了猪肉,手起刀落,整块猪肉转眼成丝,肉丝均匀跌落,绸布却完好无损。表演这段“绸缎上取肉丝”绝活的,正是重庆厨师界号称“厨神”的刘波平。

  刘波平出生于厨师世家,16岁学厨,从业32年,精通渝菜,对其他七大菜系和西餐也颇有研究。丰富的从业经历也为刘波平带来了各种头衔和荣誉,世界中餐业联合会重庆区域主席、中国厨艺精英俱乐部副秘书长、重庆市烹饪协会第四届理事会常务副会长、重庆餐饮协会名厨联谊会常务副会长……但在刘波平眼中,各种头衔、金奖、金牌、大师称号都不是最重要的,用心烹饪和传承中华饮食文化才是为美食最好的代言,他用实际行动践行着自己的梦想——让中华饮食文化世世代代传承下去。

  精心烹饪传统美食

  刘波平跟其他几个兄弟姐妹一样,深受父母的影响,从小跟随他们进市场、转灶台、跑店堂,耳濡目染地接受了传统饮食文化的熏陶。而后,这个当初不是特别体面的职业却成为刘波平为之奋斗一生的事业。如今,再回来寻找从事这个职业的初衷,刘波平想了想表示,兴许是当年父母远近闻名的好手艺,或者是他们对食材的苛刻要求,又或者是对传统烹调技艺的不懈追求,对自己醉心于烹饪美食产生了潜移默化的影响。

  得益于父母树立的表率作用,刘波平在成年以后选择到城里进行深造,拓宽眼界并接受专业培训。正是因为这个决定,善思好学的刘波平的烹调技术发生了质的飞跃,为之后开创出自己的天地奠定了坚实的基础。

  “渝菜讲究坚持食材的本味,它的诀窍在于充分利用眼前的食材再加以科学的烹饪,让食客看到五颜六色的食物,吃到本味为主麻辣为辅的美食。”刘波平表示,形好火一阵,味好畅千年,做美食的关键在于用心考究如何科学搭配各种食材,利用食物原有的特质加以精雕细琢,努力散发出食材的鲜美,让传统手艺发光添彩。

  坚持用心烹饪,精心打磨美食。正是这份传承和坚持,刘波平和他的厨师“军团”,在扩增渝菜菜谱上实现了186个菜品的创新。

  用心传承饮食文化

  刘波平最喜欢众多称谓中的“刘司令”,他率领着号称“刘氏军团”的厨师团队一路向前,发扬传统渝菜手艺,并四处求学让渝菜推陈出新。

  “一名优秀的厨师不在于一味地钻研完美的烹制方法和诀窍,更重要的是是否怀揣一颗让食客满意而归的厨匠精神。”基于一份这样的厨匠精神,刘波平所在的餐馆常常是高朋满座、食客纷至沓来。而他从培养徒弟的第一天起就言传身教地培养这种厨匠精神,引导他们发自内心地热爱这份职业,从而珍惜并掌握食材,激发他们把食材的美味烹饪到极致的灵感。因此,刘波平在授课中总是会详细介绍每一份食材的特性,以及它们在菜肴搭配中的经典小故事,再讲授烹饪过程中如何形成善于观察和思考的能力。

  面对上门求学的学徒,刘波平是来者不拒一概收下,无论对方是零基础还是来自名厨家庭,他一视同仁,悉心教学。但是,如果求学者是本着“因为学习成绩不好来学厨艺当厨师”的心态,他会选择将其劝退。“时代不同了,在这个物质条件丰厚的年代,人们不再满足于仅仅吃饱肚子,而是追求精神世界的丰富,享受美食带来的快乐。”刘波平表示,时代赋予了厨师更多发展的空间,厨师这个技术活的背后需要更多文化知识的补充,才能在发扬传统渝菜技艺的同时大胆借鉴其他菜系的做法,加以变通吸收。

  “在烹饪的艺术道路上,无论是隐匿在背巷小街普通餐馆的厨师还是跻身于五星级酒店的‘大厨’,都有责任和义务带好徒弟,将传统手艺更好地传承下去。”刘波平告诉记者。

  热心公益传递爱心

  正所谓“积善小,汇大爱”。对于社会公益事业,刘波平总是倾力而为,身体力行践行公益,努力回报社会、传递爱心。

  2008年,四川汶川特大地震灾害发生后,刘波平迅速召集徒弟和志愿者奔赴抗震一线,为抢险的解放军官兵煮饭烧菜送温暖。同时,他还先后筹集了大量的优质大米、面粉、方便面、火腿肠、日常用品、药品等救灾物资送往地震灾区。此外,他还以个人的名义资助贫困学生上大学,带领自己的厨师团队开展公益讲座,为大学生现场授课,传承中华饮食文化。

  今年7月,刘波平获评重庆2017年度十大“巴渝工匠”,他告诉记者,未来,他还有个梦想,他要创建一所渝菜技艺传承工作室,在那里,没有经营,没有生意,只有一群热爱中华饮食文化的人。

    [责任编辑: 唐菲 ]
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